餐饮人事管理制度

做餐饮这七年，我见过太多老板死在“管人”这两个字上。不是没制度，是制度太虚，根本落不了地。很多老板喜欢抄网上的模板，搞什么“狼性文化”、“家文化”，结果呢？服务员该偷懒偷懒，厨师该偷菜偷菜，最后亏的是真金白银。

今天我不讲大道理，就讲讲我在店里实打实用过的办法。都是血泪教训换来的，希望能帮到正在头疼的你。

首先，别搞那些花里胡哨的考勤表。

很多店规定早上9点打卡，迟到扣50。结果呢？员工为了不被扣钱，8点59分冲进门，脸都不洗就开始干活，或者干脆迟到后直接旷工半天，反正扣那点钱无所谓。

我的建议是，第一步，把考勤和绩效挂钩，但别只扣钱，要多奖励。

比如，我们店规定，全勤一个月奖200块，但这200块不是白给的。要求是：不迟到、不早退、没有顾客投诉。如果一个月没投诉，这200块直接发现金，就在晨会上发，还要大声念名字。这比扣那几十块钱管用多了。人都是趋利的，你让他觉得“我不犯错就能多拿钱”，他比谁都守规矩。

第二步，明确岗位职责，别让员工觉得“闲着也是闲着”。

我有个前员工，闲下来的时候就坐在那玩手机。我让他去擦桌子，他说“这不是保洁的事吗”。这时候制度就失效了。

我在制度里写得很死：前厅后厨不分家。高峰期过后，前厅必须协助后厨备料，或者清理死角卫生。每周五下午4点到6点，全员大扫除，谁负责的区域不干净，当天工资扣20。

注意，是扣工资，不是扣奖金。扣工资要有依据，最好让员工签字确认岗位职责书。这点很重要，不然劳动仲裁你必输。

第三步，离职流程要简单，但交接要狠。

餐饮行业流动率大，这是常态。别搞什么“离职面谈”、“挽留计划”，都是扯淡。员工想走，你留不住。

但是，交接必须严。我要求离职员工，必须把手头的会员资料、供应商联系方式、甚至是他负责的那块区域的钥匙，全部清点清楚。

我在制度里加了一条：离职前一周，必须带一个新徒弟。如果新徒弟在一个月内能独立上岗，老员工离职时多发半个月工资作为“带徒奖”。如果没带出来，或者带出来的徒弟一塌糊涂，扣发最后一个月工资的30%。

这条规定实施后，老员工带新人特别用心，因为那30%也是真金白银。

还有几个小细节，大家注意避坑。

第一，试用期别太长。餐饮行业，7天就能看出一个人行不行。试用期超过15天的，基本都没什么大用，反而增加管理成本。

第二，罚款要谨慎。现在劳动法查得严，直接罚款容易惹官司。你可以用“绩效考核”的名义，把一部分工资设为浮动工资。比如底薪3000，绩效500。表现不好，绩效拿不满，这是合法的。

第三，别忽视厨师长的权力。很多老板直接管厨师，结果厨师长阳奉阴违。你要给厨师长一定的招聘权和考核权，让他有威信。当然，也要定期抽查菜品质量，防止他搞小圈子。

最后，制度定好了，就要贴在墙上，更要印在员工心里。

每周晨会，花5分钟重申一下重点。不要念稿子，就讲案例。比如“昨天谁谁谁因为没关煤气，差点出事，大家引以为戒”。

餐饮这行，累是真累，但只要把人管好了，钱自然就来了。别总想着怎么压榨员工，你得想着怎么让他们愿意跟着你干。

这几点做到了，你的餐饮人事管理制度才算有点样子。要是还觉得头疼，那就再回去看看我说的这三步，一步步来，别急。

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