内容: 本文关键词：餐饮企业管理

说实话，干餐饮这行八年，我见过太多老板把店开黄了。不是菜不好吃，也不是位置差，纯粹是脑子没转过弯来。以前我也年轻气盛，觉得只要我勤快，天天在店里盯着，就能管好一切。结果呢？累得半死，员工还嫌我事儿多，最后账上一算，全是亏的。那时候我就明白，餐饮企业管理这玩意儿，真不是靠“人治”能搞定的，得靠“机制”。

今天我不讲那些大道理，就讲讲我踩过的坑，还有后来摸索出来的几招实在办法。你要是正头疼店里乱成一锅粥，不妨照着试试。

第一步，把“人情”变成“规矩”。

刚入行那会儿，我看员工犯错，第一反应是骂，或者私下里说说。我觉得大家出来打工都不容易，何必太较真？结果呢？老员工仗着资历深，迟到早退，甚至把客人剩菜倒进自己包里带回家。新员工看着也学坏了，觉得这店没规矩。

后来我狠下心，制定了一套死规矩。比如，后厨卫生，谁负责的区域谁签字，发现一块油渍，扣50块。刚开始大家怨声载道，说我冷血。但我坚持了一个月，发现大家干活反而利索了。为啥？因为标准清楚了。以前是“大概干净”，现在是“必须没油渍”。这就叫餐饮企业管理里的标准化。别怕得罪人，你不对他负责，市场就对你负责。

第二步，算账要算到“分钟”。

很多老板只算大账，一个月赚多少，亏多少。这没用。你得算细账。我有个朋友，开面馆的，觉得生意挺好，结果年底一算，白干。为啥？因为他没算损耗。

后来我教他，每天打烊后，必须盘点食材。不是大概看看，是称重。比如今天进了10斤牛肉，卖了多少碗面，剩下的边角料怎么处理，都要记下来。有一次我发现，每天废弃的牛肉边角料高达2斤。查了半天，原来是切配师傅手重，切得太碎，没法复用。调整了切配标准后，一个月省了上千块。这点钱看着不多，但积少成多。这就是餐饮企业管理的核心：抠细节。别嫌麻烦，每一分钱都是从牙缝里省出来的。

第三步，给员工“盼头”。

这点我最有感触。以前我觉得给钱就行，现在发现，光给钱留不住人。我店里有个小李，刚来时挺冲，后来我发现他喜欢琢磨摆盘。我就让他负责新品摆盘，还给他发了个小奖金，叫“创意奖”。虽然钱不多，但他觉得自己被重视了。现在他成了店里的骨干，还带出了两个徒弟。

你要给员工一个成长的通道。哪怕只是一个小小的头衔，或者一次培训机会，都能让他们觉得在这家店有奔头。不然，今天招个服务员，干两天嫌累跑了；明天招个厨师，干一周嫌工资低走了。你天天招人，天天培训，累不累？

说了这么多，其实就一句话：餐饮企业管理，不是管人，是管事，是管流程，是管人心。

我见过太多老板，自己累得吐血，员工却在那摸鱼。这就是管理失效。别总想着靠运气开店，要靠系统赚钱。

当然，我也不是神，我也犯过错。比如有一次，我为了省成本，换了便宜的调料，结果客人投诉说味道不对，差点把店砸了。这事儿让我明白，底线不能破。

所以，兄弟们，干餐饮不容易，但也不是没路走。把规矩立起来，把账算清楚，把人留住。这三步走稳了，你的店离赚钱就不远了。别犹豫了，今晚就回去查查你的库存，看看你的员工表，找找问题在哪。

记住，市场不等人，机会也不等人。与其抱怨大环境不好，不如先把自己内部理顺了。这才是正道。